Bandeja Paisa
Ingredientes para 4 Personas
- Arroz blanco – 400 g
- Plátano macho maduro–2 unidades
- Judías pintas – 400 g
- Aguacates –2 unidades
- Carne picada de ternera –350 g
- Huevos – 4 unidades
- Arepas de maíz- 4 unidades
- Laurel – 1 hoja
- Cebolla – 200 g
- Tomates – 3 unidades
- Diente de ajo – 1 unidad
- Comino –una pizca
- Sal – al gusto
Procedimiento
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El día anterior dejar a reposar en un recipiente con agua las judías.
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Para preparar el arroz blanco, como tenemos 400 gramos de arroz utilizamos el doble de agua y un poco más, 850 ml de agua. Cuando el agua hierva añade el arroz blanco y la hoja de laurel. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos tapando el recipiente.
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Los plátanos machos los puedes encontrar en cualquier supermercado bien provisto, no son nada dulces. Prepara una sartén con aceite, corta los plátanos por la mitad y fríe hasta que estén dorados, luego deja reposar en un plato con papel de cocina.
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Mientras preparamos las salsa hogao que nos hace falta para la receta.
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Es muy sencilla: cortar fina la cebolla y sofríe en aceite durante 4 minutos.A continuación sazonar con sal y pimienta y añadir el tomate cortado en brunoise o trocitos pequeños. Incorpora el ajo picado y el comino, mezcla y cocina durante 2 minutos
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Escurre las judías y prepara la olla a presión (para ahorrar tiempo) añade las judías a la olla y la salsa hogao. Cubre con agua y programa 30 minutos.
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En una sartén agrega aceite de oliva y sofríe la carne y el beicon hasta que estén dorados. Luego retira, en la misma sartén fríe los cuatro huevos.
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Añadir la carne picada y el beicon al sofrito anterior y dorar unos minutos.
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Para montar la bandeja paisa, colocamos el arroz hervido del principio, las judías o frijoles, los plátano fritos, la carne picada y el beicon. Nos faltan los huevos fritos y dos aguacates cortados en rodajas. Se acompaña con arepas o pan de harina de maíz.
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Brevas con Arequipe
Ingredientes
- 3 tazas de agua
- 1 zumo de limón
- 1 1/2 libras de azúcar
- 1 libra de brevas
Procedimiento
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Lavar las brevas muy bien hasta quitar la pelusa de las mismas.
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Realizar cortes a las brevas por la parte mas gruesa (Sin partir).
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Cocinar las brevas en una olla apresión con suficiente agua por 10 minutos. Retirar y destapar.
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Se agrega el azúcar y el jugo del límon con 3 tazas más de agua. Dejar calar por tres horas a fuego lento.
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Una vez cocinadas se cortan las brevas en dos, sin separarlas del todo, y se rellenan con un poco de arequipe.
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Hogao
Ingredientes
- 1/2 libra cebolla larga
- 2 tomates rojos grandes y bien maduros
- 2 cucharadas aceite vegetal
- 2 cucharadas mantequilla
- 1/4 taza líquido caldo, leche o agua
- 1/2 taza queso campesino rallado paipa, fresco, panela o mozzarella
- condimentos sal, pimienta, comino y color al gusto
Procedimiento
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Picar la cebolla pequeña.
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Los tomates se cortan en cuadros pequeños.
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En una sartén poner el aceite y la mantequilla a fuego medio para que no se queme.
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Agregar la cebolla.
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Ir revolviendo con una cuchara de madera para que la cebolla no se queme pero que se sofría un poco.
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Incorporar los tomates.
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Agregar los condimentos al gusto.
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Dejar cocinar un par de minutos a fuego medio bajo.
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Agregar un poco de líquido, puede ser leche, crema de leche, caldo con buena sustancia o simplemente agua.
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Mezclar, verificar sabor y cocinar unos 8 minutos más a fuego bajo. Al final de la preparación dependiendo del uso, se le agrega el queso. Si se va a usar en una sopa no necesita.
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Esta salsa se usa para preparar las papas chorreadas. También para acompañar sopas, patacones, yuca frita, arepas y muchos platos más.
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Chorizo Antioqueño
Ingredientes
- Pierna de cerdo 500gr
- Tocino 200 gr
- Comino 2 gr
- Cilantro 5 gr
- Cebolla de rama 20
- Sal al gusto
- Tripa de cerdo
Procedimiento
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Primero lavar muy bien la tripa y luego dejar en un poco de agua con limón para ayudar a hidratar y eliminar malos olores.
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Procesar 100 gr de pierna de cerdo y 50 gr de tocino sin piel, el resto de carne cortar en cuadros pequeños, picar el cilantro finamente, la cebolla de rama finamente y mezclar en un boul todos los ingredientes, agregar comino y sal para sazonar
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Cortar una botella de plástico por la mitad ya que se necesita la parte de la boquilla de la botella, insertar la tripa en la boquilla de la botella y agregar la mezcla del chorizo por la botella para embutirla.
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Finalice ahumando y luego asado
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Sanchocho Antioqueño
Ingredientes para 8 Platos
- 16 Tazas de agua
- 1 Lb de carne gorda de res cortada en trozos
- 1 Lb de carne de cerdo (o costilla) picada en trozo
- 1 Lb de yuca, pelada y picada
- 2 Plátanos verdes, pelados y partidos con la mano
- 2 Plátanos guineos, pelados y partidos en dos
- 1 Plátano maduro, cocido aparte con cáscara y partido
- 1 Lb de papas, peladas y picadas
- 1/4 Lb de arracacha, pelada y picada
- 2 Zanahorias ralladas
- 4 Hojas de repollo, picadas
- 2 Mazorcas, peladas y partidas en tro zos
- 4 Tallos de cebolla junca
- 1 Ramillete de perejil y cilantro
- 2 Cdas de aceite
- 2 Cdas de cilantro, picado fino
- Sal, pimienta, azafrán y comino a gusto
Procedimiento
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Se ponen las carnes a cocinar en el agua, con el aceite, la cebolla junca, el ramillete, el comino, la pimienta y el azafrán, por unos 45 minutos (deben quedar blandos).
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Se les agregan los plátanos verdes y las mazorcas, se dejan hervir unos 15 minutos y se le añaden la zanahoria, la arracacha, las papas, los guineos, el repollo y la sal, se dejan cocinar por otros 10 minutos, se les incorpora la yuca y se cocinan por 15 mi nutos más.
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Se le saca la cebolla junca y el ramillete. Se asegura que todos los ingredientes estén blandos.
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Para servirlo se vierte el caldo en una sopera y todo el bastimento en una bandeja con el plátano maduro, se le rocía el cilantro y se acompaña con arroz blanco, ají pique y banano maduro.
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Muchacho Sudado
Ingredientes
- 1 libra de muchacho
- 2 cucharadas de tomate rojo
- 1 rama de cebolla larga
- 100 gramos de cebolla cabezona
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de salsa inglesa
- 2 cucharadas de mostaza
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta negra
- 1 pizca de comino
- Aceite vegetal
- 2 hojas de laurel.
Procedimiento
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En una olla de presión, vas a poner el aceite a calentar, y vas a sellar la carne, por ambos lados. Sellar es dorar por ambos lados, previamente sazonado con sal, pimienta y comino. Esto, va a darle el color 'doradito' al muchacho, antes de la cocción completa. Al completar el sellado, no laves la olla, por que esos jugos son importantes para el siguiente paso.
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Después de la cocción de la carne, esta dejará unos jugos, que son la base para la salsa del 'hogao', entonces es tiempo de añadir un poco más de aceite y las cebollas bien picaditas. Cuando se transparenten es tiempo de añadir el tomate picado, bajar el fuego a medio y revolver cosntantemente, hasta que todos los jugos se vayan concentrando.
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Ahora es tiempo de poner nuevamente la carne con la salsa, añadiendo agua suficiente hasta tapar la carne. Se añade la salsa inglesa y el resto de condimentos para que la carne tome su sabor. Ahora se pone a presión, a fuego lento, durante 1 hora. Se deja 'pitar' hasta que la carne esté blandita y 'jugoda'
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Ahora bien, pasado el tiempo de cocción, se libera la presión de la olla para que pueda picar la carne. Si aún está un poco dura, la idea es que se corte en porciones con un cuchillo y vuelva a la olla.
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Toca ajustar la sal y pimienta, en caso de añadir más salsa inglesa y poner a cocinar, ya picada, por unos 10 minutos o hasta la primera pitada. Y ya estará lista para servir, con su salsa. Es ideal para acompañar con una porción de arroz, tajadas y ensaladas
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Arepa Antioqueña
Ingredientes
- 1 Kg de maíz blanco o trillado
- 5 l de agua
- 1 cucharadita de manteca de cerdo
- Sal al gusto
Procedimiento
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Para obtener un buen resultado es necesario que dejes el maíz trillado remojando en abundante agua desde el día anterior.
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Llena un recipiente con con suficiente agua para cubrir el kilo de maíz y cuece durante 1 hora aproximadamente.
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Una vez tengas el maíz en su punto retíralo del fuego, lávalo bien y deja que escurra.
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Con la ayuda de un molino de maíz o un robot de cocina, tritura los granos hasta obtener la consistencia de masa de arepa.
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Mezcla la manteca de cerdo con el maíz molido y amasa hasta ligarlos completamente.
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Una vez preparada la masa se arman las arepas con el tamaño que prefieras, genrealmente se hacen de unos 5 mm de grueso por 15 cm de diámetro, el espesor es lo que identifica a la arepa paisa o de arepa de tela.
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Asar las arepas
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Frijoles con pezuña
Ingredientes para 4 Personas
Medio kg de frijoles
Medio kg de pezuñas de cerdo
3 litros de agua
Una cebolla
Un pimiento
2 dientes de ajo
Un tomate
Aceite
Paprika
Orégano
Comino en polvo
2 plátanos verdes
Una zanahoria
Sal
Pimienta
Zumo de un limón
Procedimiento
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Lavar los frijoles y dejar remojar durante por lo menos dos horas.
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Colocar las pezuñas en un recipiente y agregar el zumo de limón y sal. Pasar por agua y reservar.
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Colar los frijoles y cocinarlos en agua hirviendo junto con las pezuñas y cocinar a fuego bajo durante dos hora
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Picar la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos. Sofreir en una sarten con aceite y agregar sal, paprika, comino y orégano. Remover y una vez cocido quitar del fuego.
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Pelar y cortar en trozos medianos los plátanos y la zanahoria. Agregar a la olla junto al sofrito y cocinar por 20 minutos más. Agregar sal y pimienta si hace falta.
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Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
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Quesito Antioqueño
Ingredientes
- 1 galón (aprox. 3.5 litros) de leche entera
- 1/4 - 1/2 taza (60-120 ml) de ácido, puede ser jugo de limón o vinagre blanco (con el vinagre se obtiene un sabor más neutro)
- Sal al gusto
- 1 gasa para cocinar
Procedimiento
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Vierte la leche en una olla grande y caliéntala a fuego medio hasta que esté a punto de hervir.
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Agrega el jugo de limón o vinagre y revuelve. Retira del fuego, tapa la olla y deja reposar la leche por unos 20 minutos para que se corte. Agrega más limón o vinagre si es necesario.
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Coloca un colador dentro de un recipiente grande. Luego, coloca la gasa sobre el colador y vierte la leche sobre la gasa para separar el queso del suero de leche. Envuelve el queso con la gasa para formar una bola y trata de escurrir todo el líquido con las manos. Por último, cuelga la bola de queso por unos 30 minutos para que el líquido termine de escurrir totalmente.
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Coloca el queso en un recipiente hermético y sazónalo con sal al gusto. Revuelve bien para que quede bien sazonado. Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera de un día para otro para que quede seco y firme. El queso puede durar hasta 1 semana en el refrigerador.
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Sopa de Mondongo
Ingredientes de 8 a 10 platos
- 6 lbs panza de res
- 2 uds pata de res
- 5 chorizos
- 1 lb pulpa de cerdo
- 8 papas
- 6 zanahorias
- 1/2 lb alverja fresca
- Tomate, cebolla, ajo, ají topito, cebolla larga, aceite achiotado y color en polvo
Procedimiento
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Lo más importante es lavar bien la panza, lo debes hacer desde la víspera. Primero con agua al chorro, luego la llevas a fuego alto con abundante agua, puedes agregar sal y limón eso ayuda a limpiar y eliminar olores. Dejas hervir un rato y descartas el agua. Añades agua limpia y repites la operación 3 o 4 veces.
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La pata se lava y se limpia con limón. Se lleva con abundante agua en olla a presión hasta que pite, repites la operación 2 veces. Esta última agua no se descarta, en esa y la última del lavado de la panza se usarán para la cocción del mondongo. Alistar el resto de los ingredientes.
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Cortar la panza y la pata en pequeños cuadritos, llevar a fuego alto con abundante agua y sal.
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Cortar la zanahoria y las papas en cubos pequeños. Agregar a la sopa la arveja dejar cocinar 10 minutos y por último añadir la papa y zanahoria
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Preparar el guiso en aceite achiotado con todos los ingredientes, agregar un poco de color. Por último añadir los chorizos y la pulpa de cerdo picados en cuadritos. Dejar que las carnes se cocinen.
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Agregar el guiso al mondongo dejar a fuego medio por unos minutos más para que se integren los sabores. Servir caliente. Acompañar con arroz blanco, banano maduro y aguacate.
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