Cundiboyacense

Esta región corresponde a las tierras del altiplano central de la cordillera Oriental ven variar su clima con la altitud. Esta es generalmente fría y algunas veces templada, su dura geografía se regocija del trópico junto al Magdalena, donde su variadísima cocina se nutre con frutos tropicales y aromáticas especies.
Gracias a esta enorme gama climática hace de esta una cocina variada, apetitosa y original.
Gracias a su amplia variedad gastronómica se ofrece por ejemplo en Tunja se sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original en Villa de Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos, hacen de esta región un punto inimitable para el turismo gastronómico. Bogotá, gran capital, cosmopolita en lo colombiano y universal, tiene restaurantes de todas las regiones del país y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más.

A continuación relaciono algunos de sus platos representativos:

Canelazo Ingredientes 3 tazas de aguardiente 3 tazas de aguapanela 6 astillas de canela. Procedimiento Se mezclan el aguardiente y el aguapanela, se agrega la canela y se calienta al bañoMaría, sin dejarlo hervir Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas, escarchadas. Se humedece con jugo de limón o con cualquier líquido el borde de un vaso o copa y se impregna con azúcar o sal, según el caso.	Sabajón Ingredientes 1 botella (750 ml) de aguardiente 12 yemas de huevo bien batidas 3 botellas (2¼ litros) de leche ½ libras (750 gr) de azúcar 2 cucharadas de canela molida. Procedimiento Se pone la leche a cocinar con el azúcar, las yemas y la canela Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve suavemente y se envasa o se sirve.
Changua Ingredientes 8 tazas de agua 3 tazas de leche 6 tallos de cebolla larga, picados 3 cucharadas de cilantro, picado sal a gusto. Procedimiento Se ponen a hervir la leche y el agua, se le agregan la cebolla picada, el cilantro y la sal. Se deja hervir 10 minutos y se sirve. (Opcional: se le pone a cada porción al servir un huevo crudo, cuidando de no reventar la yema, o se bate aparte el huevo y se incorpora al caldo poco a poco, revolviendo. También se puede agregar pan en trocitos)	Pan de yuca Ingredientes 1 libra de almidón de yuca, agrio ½ libra de queso blanco, rallado 3 cucharadas de mantequilla 1 huevo, batido. Procedimiento Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se arman los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado a 350°, por 15 minutos aproximadamente.
cuchuco de maiz Ingredientes 12 tazas de agua ½ libra (250 gr) de maíz sabanero 1 libra (500 gr) de habas verdes 1 libra (500 gr) de papas sabaneras, pequeñas, peladas 2 dientes de ajo, picados 4 tallos de cebolla larga, picados sal a gusto. Procedimiento Se muele el maíz grueso, se pone con la cebolla y la sal a cocinar por 1 hora aproximadamente, se le añade el resto de los ingredientes y se dejan cocinar hasta que se ablanden totalmente (por unos 30 minutos). Se le baja el fuego y se sirve.	Ají de aguacate Ingredientes 2 aguacates, pelados y picados ½ taza de ají de yerbas 1 limón (jugo) 2 huevos duros, picados (opcional). Procedimiento Se mezcla todo con una cuchara de palo y se sirve. Debe guardarse en recipiente de vidrio en el refrigerador, cuidando que no queden burbujas de aire.
Huevos pericos con mazorca Ingredientes 12 huevos batidos 4 mazorcas cocidas y desgranadas 2 tomates maduros, pelados y picados finos 2 cebollas juncas, picadas finas 1 cebolla cabezona, pelada y rallada 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de mantequilla sal y pimienta a gusto. Procedimiento Se calientan el aceite y la mantequilla. En esta mezcla se sofríen los tomates, las cebollas y las mazorcas, revolviendo para que no se peguen. Se baten los huevos, se les agrega sal y pimienta, y se vierte sobre el sofrito. Se revuelve y se deja cuajar a gusto	Papas Chorreadas Ingredientes 3 libras (1½ kg) de papas tocarreñas o sabaneras 4 tallos de cebolla junca, cortados en tiritas 2 tomates maduros, pelados y picados ½ libra (250 gr) de queso, rallado ½ taza de natas de leche 2 cucharadas de aceite comino, pimienta y sal a gusto. Procedimiento Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y se ponen a cocinar en aguasal por 45 minutos, hasta que queden blandas. Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite, los tomates, las cebollas, la nata, el queso y los aliños. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se bañan (o se chorrean) con el sofrito, se sirven calientes. Son acompañantes inseparables de la sobrebarriga sudada.
Sobrebarriga al horno Ingredientes 4 libras (2 kg) de sobrebarriga, cortada en trozos 2 tallos de cebolla larga, picados 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas 4 dientes de ajo, majados 1 cerveza (750 ml) 1 ramo de yerbas (orégano, tomillo, laurel, cilantro, mejorana, etc.) sal y pimienta a gusto 1 taza de miga de pan. Procedimiento Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en olla normal (1 hora en olla a presión), con las cebollas, los ajos, las yerbas y los aliños. Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza. Se lleva al horno precalentado a 350°, por 20 minutos, rociándole, de vez en cuando, cerveza por encima. Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.	Cuajada con Melao Ingredientes 5 botellas (3¾ litros) de leche fresca 1 panela raspada ½ pastilla de cuajo sal a gusto. Procedimiento Se cuaja la leche y se pone a escurrir hasta que no le salga más suero. Se deja descansar y se corta en rebanadas gruesas que se ponen a cocinar en agua y mucha sal por 408 gran libro de la cocina colombiana 5 minutos. Se sacan, se escurren y se disponen en una bandeja engrasada. Se cubren con el raspado de panela y se llevan al horno precalentado a 300°, por 15 minutos (hasta que se derrita la panela). Se sirve inmediatamente