Tolima Grande

Estos dos departamentos comparten su tradición culinaria y también algunas de sus especialidades, aunque cada uno con su toque local.
El orgullo de Tolima es la lechona y también el tamal, estos platos son cocinados con matices tradicionales de cada pueblo, también se enriquecen las mesas con preparaciones realizadas con pescados del Magdalena
Huila tiene su asado como compañero inseparable de sus celebraciones, en especial el san Pedro, sin duda un plato exquisito que, unido a la notable calidad del arroz, ha hecho a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre.

A continuación relaciono algunos de sus platos representativos:

Candil Ingredientes 1 botella (750 ml) de leche 3 huevos Azúcar (o panela raspada) Canela Procedimiento Se pone la leche a cocinar a fuego medio; cuando esté caliente se le agrega el azúcar (o panela) y se bate, adicionándole los huevos uno a uno, sin dejar de batir con el molinillo Cuando quede cremosa, se sirve. Es muy popular tomarlo por placer o como medicina para curar resfríos.	Almojábanas Ingredientes 1 libra (500 gr) de maíz trillado 3 libras (1½ kg) de queso fresco (cuajada) 3 yemas ¼ libra (125 gr) de mantequilla Sal a gusto Procedimiento Se deja hinchar el maíz durante 3 días, en agua que se cambia cada día Se saca, se escurre y se muele junto a la cuajada, se amasa y se soba bien con las yemas y la mantequilla Se hacen bolas pequeñas y se ponen sobre una lata (no engrasada), y se llevan al horno precalentado a 400°, por 12 minutos o hasta que se doren, según se prefiera.
Caldo de pajarilla Ingredientes 12 tazas de agua ½ libra (250 gr) de hígado, picado ½ libra (250 gr) de riñón limpio y picado, sin grasa ½ libra (250 gr) de corazón, picado ½ libra (250 gr) de pajarilla 1 libra (500 gr) de papas pastusas, peladas y picadas 1 taza de hogo 1 cucharada de cilantro, picado Sal y pimienta a gusto Procedimiento Se pone a hervir en una olla grande el agua con todos los ingredientes por 30 minutos, espumando de vez en cuando. Se sirve con el cilantro rociado por encima Debe cocinarse a fuego medio evitando que al bullir el agua desbarate las papas.	Enmochilados Ingredientes 3 plátanos muy maduros, pelados 4 huevos, batidos 2 cucharadas de harina de trigo ½ libra (250 gr) de queso blanco, cortado en rebanadas Sal a gusto Aceite Procedimiento Se cortan los plátanos en tajadas al sesgo y se fríen en el aceite hasta dorar. Se sacan y se hacen emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad. Se rebozan en la mezcla de los huevos, harina y sal y se ponen a freír hasta que estén dorados.
Bagre sudado Ingredientes 3 libras (1½ kg) de bagre cortado en 8 rodajas gruesas 4 limones 1 botella (750 ml) de cerveza 2 tomates maduros, machacados 2 tallos de cebolla larga, picada 2 dientes de ajo, majados ¼ libra (125 gr) de mantequilla 2 tazas de leche 1 taza de pan tostado molido 1 cucharada de tomillo y laurel molidos Pimienta y sal a gusto Aceite Procedimiento Se soban las rodajas de pescado con jugo de limón para ablandar las espinas. Se sofríen un poco en aceite por ambos lados. Luego se ponen a marinar en la cerveza, los tomates, la cebolla larga, el ajo, el tomillo, el laurel, pimienta y sal (que los cubra durante 2 horas). Se sacan y se ponen en una cazuela con la leche, la mantequilla, el pan tostado y sal. Se dejan conservar a fuego lento por 20 minutos. Se sirve acompañado con arroz blanco	Pastel sampedrino Ingredientes 2 libras (1 kg) de pollo, picado con hueso 1 libra (500 gr) de lomo de cerdo, picado fino ½ libra (250 gr) de longaniza, picada 1 libra (500 gr) de papas de año, peladas y picadas en cuadritos ½ libra (250 gr) de arvejas verdes cocidas 1 libra (500 gr) de arroz ½ taza de hogo ½ libra (250 gr) de masa de maíz ¼ libra (125 gr) de cuajada fresca, molida 4 tazas de agua Sal y pimienta a gusto. Procedimiento Se cocinan las carnes con el agua, sal y pimienta durante 30 minutos. Cuando estén blandas se revuelven con el hogo y se dejan descansar. En el caldo se ponen a cocinar, unos 25 minutos, el arroz, las papas y las arvejas hasta que todo esté tierno y el arroz cocido (debe quedar un asopado seco). Se revuelve. Se mezclan la masade maíz y la cuajada, se toma la mitad de la masa y se cubre el fondo de un molde previamente engrasado, se pone el relleno y se cubre con la otra mitad de la masa. Se lleva al horno precalentado a 300°, y se deja por otros 20 minutos.